Llegar a cenar a Migrante del chef Fernando Martínez, es como entrar a un mundo diferente alejado del caos constante de la ciudad. Al entrar en este espacio sobrio, moderno y relajado no sabes si estás en un restaurante de fine dining, en un santuario dedicado a la observación y admiración de los platillos, o en un laboratorio científico. Y puede que esto se deba a que durante la cena, el lugar se convierte en cada una de estas cosas.
Este es, sin duda, un restaurante que logra destacar de los demás. Un espacio que honra la transformación de la cocina y que logra transmitir la emoción y pasión de un equipo dedicado a través de cada tiempo de un menú degustación perfectamente bien logrado, equilibrado y con gran sentido.
El lugar tiene una decoración contemporánea y minimalista con toques de diseño mexicano e inspirado en la arquitectura japonesa. Es elegante, sin llegar a ser refinado o pretencioso. Es un lugar caro, pero si tienes los recursos para visitarlo, lo recomiendo absolutamente. Vale bien cada peso gastado.
No recuerdo cuándo fue la última vez que visité un restaurante de cocina abierta en donde contemplar a los cocineros me hiciera pensar en un quirófano. Durante repetidas ocasiones me encontré a mí mismo con la mirada perdida hacia la cocina, embobado por el flujo tan perfecto de cada movimiento y de la total calma, silencio y concentración con la que se lleva a cabo hasta la más insignificante de las tareas.
El chef Fernando Martínez es la mente creativa detrás de Migrante. Una persona amable, sencilla y con mucho talento y conocimientos que está más que dispuesto a compartir. El menú degustación que se ofrece en este lugar es su cocina de propuesta; 9 tiempos bien pensados, ejecutados a la perfección, y de una complejidad tremenda en donde encontré una rara excepción a la regla de «menos es más». Un menú que narra su historia, trayectoria, viajes e inspiraciones en cada elemento plasmado y que, en mi opinión, vale completamente la pena pedir.
La cena empieza diferente de acuerdo al clima; si llueve, como fue mi caso, llega a la mesa una toalla caliente mojada para entrar en calor. Si hace calor, la toalla mojada es fría para refrescarte las manos. Después, se sirvió un dashi de coliflor ahumada, hongos, jengibre y lemongrass lleno de sabor para abrir apetito. Esto como una reconfortante cortesía antes de empezar los tiempos del menú degustación.
De primer tiempo llega, como salido de un museo, una pequeña tostada de maíz con ensalada de jaiba, mermelada de raíz fuerte, arroz inflado, chícharo, espinacas de rocío e ikura, que es la hueva de pescado que aporta al final del bocado un agradable gusto salado. La perfecta armonía de todos los elementos en un bocado tan chico es de reconocer.
El segundo tiempo de la cena fue uno que a la fecha, logra destacar en mi mente por un sabor y textura excepcionales. Consta de un tartar de camarón con gel de tomate, cremoso de aguacate, cubos de melón, una mayonesa casera untuosa y una salsa de chiles y erizo con un delicioso sabor ahumado que acompañan con pan de masa madre. La combinación del camarón, lo graso y delicado de la mayonesa y el ligero picor ahumado de la salsa eleva el platillo a algo que definiría como una experiencia culinaria religiosa.
El siguiente tiempo fue un langostino con tempura thai, arroz inflado, cacahuate y polvo de chiles, mayonesa, yuzu kosho (que es un condimento cítrico chino), gel de tomate, cremoso de aguacate y que decoran con unas finas láminas de rábano sandía. Viene encima de una hoja que se cierra sobre el langostino y lo comes como un taco. Un tiempo que no solo viene magistralmente presentado y decorado, sino que también viene cargado de sabor y texturas.
Luego llegan dos tiempos excepcionales que podrían definirse como una perfecta fusión de cocinas y sabores. El primero es un bollo bao relleno de suadero confitado, puré de cebolla caramelizada, ajo negro y kimchi de manzana.
El segundo, un churro de forma circular relleno de foie-gras, mamey tatemado y avellana. Lo decoran en la parte de arriba con puré de calabaza mantequilla y más foie-gras asado. Platicando con el chef, define este último tiempo como un «plato democrático» en donde se juntan dos tipos de clases sociales: la clase alta con el foie-gras y la clase baja con el churro. Aunque, honestamente, no estoy seguro de qué tan democrático puede llegar a ser para una población que muy probablemente no pueda darse el lujo de probarlo.
La magia, (y reto) de los menús degustación radica en que conforme avanza la cena la exigencia y complejidad de los platillos se vuelve casi una obligación, algo que ayude a que la experiencia del comensal no caiga en lo repetitivo o incluso cansado. No todos logran tener un efecto en quien lo disfruta de genuina sorpresa y admiración. Y, sin duda alguna, hay tiempos que se prefieren antes que otros. Siempre y cuando sea por gustos y preferencias personales y no por errores y desaciertos en la cocina se puede seguir considerando objetivamente como un éxito.
El siguiente tiempo fue el caso; consta de un salpicón de carne de venado, una carne de gusto bastante fuerte en mi opinión y de la cuál no soy el mayor admirador. Lo sirven con vegetales encurtidos, una salsa a base de chaya, curry verde y coco, cremoso de aguacate y láminas de rábano y que acompañan con unas crujientes tlayudas de maíz azul.
El siguiente tiempo logra sorprender por su complejidad y armonía de sabores y texturas. Un pescado suave, prácticamente que se deshace en tu boca, madurado por 4 días. Lo acompañan con un puré de calabaza mantequilla, de chícharo, caviar cítrico y una salsa delicada y espectacular, que si recuerdas mi reseña de Lorea te puede sonar muy familiar. La salsa es «Pil pil» y es típica de la cocina tradicional vasca, y es una reducción a base de los mismos huesos del pescado.
El pato es un platillo que hoy en día distingue a Migrante, un clásico en su carta. Es madurado por 14 días, en un refrigerador especial que el mismo chef fabricó, en lugar de salir y comprar el equipo más caro. Se sirve con una espuma de betabel de un color violeta intenso, puré de zanahoria y una salsa indescriptible estilo «Hoisin Sauce» y llena de sabor a base de ciruela fermentada por alrededor de 286 días. El pato tiene una cocción simplemente perfecta. Si llegas a ir a Migrante y optas por su menú a la carta, este es uno que sin duda no puedes irte sin pedir.
La transición al postre es un simple y elegante limpiapaladar que consta de un fresco sorbete de melocotón con xoconostle confitado; que da paso a uno de los postres más sorprendentes que hemos probado en un restaurante y que logra cerrar la cena con la misma potencia que los platillos anteriores. El bizcocho es de caramelo quemado con praliné de avellana que coronan con un gel de cacao, lima, toffee y acompañan con una quenelle de helado de rosita de cacao.
Migrante no es simplemente un restaurante, es una travesía culinaria que refleja la creatividad y el dominio técnico del chef Fernando Martínez y su equipo. Cada plato cuenta una historia, una que está arraigada en sus experiencias, sus viajes y sus influencias multiculturales. Este menú degustación es más que una serie de tiempos bien ejecutados; es un viaje a través de sabores complejos, presentaciones impecables y técnicas sorprendentes. Migrante logra lo que pocos restaurantes pueden: una experiencia integral que conecta profundamente con el comensal y que, sin lugar a dudas, vale cada peso invertido. No es solo una cena, es una celebración de lo que la gastronomía puede ser cuando se hace con pasión, habilidad y un enfoque honesto hacia los ingredientes.
★★★★ (Extraordinario)
Conoce más:
Instagram: @migranteroma
Cheque promedio ()
Entre $1,500 y $2,000 por persona.
Menú degustación 9 tiempos: $2,560 por persona. (no incluye bebidas).
Dirección:
Chiapas 186, col. Roma Norte.