Aunque el tiempo que llevo haciendo crítica gastronómica sea relativamente poco comparado con quienes tienen una larga trayectoria, me he dado cuenta y siempre digo que la mejor parte de este trabajo es que es imposible aburrirte. Hay tantos restaurantes en la Ciudad de México, tantas cocinas, tanta gente probando cosas nuevas, y todo eso me parece muy emocionante.
Hay raras ocasiones en donde una comida se distingue de las demás. Donde cada bocado no solo es delicioso, sino que te transmite emociones y trae recuerdos agradables, y en donde toda la experiencia encuentra un punto de equilibrio perfecto. Esto es lo que viví en Lorea en manos de cinco talentosos chefs.
Lorea es el restaurante de cocina mexicana con ingredientes y platillos de península a península del chef Oswaldo Oliva. Un lugar con espacios sofisticados y elegantes, cuidadas mesas y sillas de madera, y una atmósfera tranquila, romántica. Es un restaurante muy costoso y exclusivo, sin llegar a sentirse intimidante, con un servicio impecable, atento y muy bien capacitado. Si tienes los recursos para ir, lo recomiendo absolutamente.
Si bien el chef Oswaldo ha trabajado en restaurantes de renombre en España, como el Celler de Can Roca, en Girona, o Mugaritz en Errenteria, hoy en su ausencia brilló el talento de sus jóvenes chefs y equipo de sala, prueba fehaciente de un gran equipo. Con el servicio de Aarón Victoria, y de los chefs Ulises Ramírez, Giovana Lang, Fabián Flores, Camila Dávalos y Omar García en los fogones de una impecable cocina abierta, trabajando silenciosa y dedicadamente.
Tiene ya tiempo desde la última vez que visité Lorea, y en donde probé un menú degustación de varios tiempos para cenar. Esta vez regresé en horario de comida y fue para conocer algunos de los platillos que conforman su nuevo menú a la carta, que puedes encontrar de 2:00 a 4:30 de la tarde. Recomiendo ampliamente pedir los platillos al centro y acompañarlos con algún vino de su gran selección. Para esto su personal está más que bien capacitado para ofrecer el óptimo maridaje de los platillos. Los cocteles que tienen son también una garantía para disfrutar los alimentos.
Algunos (y pocos) son los detalles y tropiezos que hacen que Lorea se quede corto para ser excepcional; las brochetas de un pescado sumamente fresco se vieron afectadas por una clementina confitada, que no estaba confitada, las bebidas se llegan a acumular en la mesa, y el vino, que se debe disfrutar a la temperatura adecuada, se sirvió en mesa con cocteles todavía sin acabar. El postre, de sabor ácido y de texturas secas fue un leve desatino, pero se maridó magistralmente con un vermut de notas especiadas elaborado en casa.
Llegaron a mesa dos brioches con cremoso de langosta, alioli de huevas de pescado y cebollín, de sabor suave, untuoso y agradable, antes de que se encendiera el comal para empezar con algunos de sus tacos elaborados con tortilla de maíz de San Jerónimo Ixtapantongo.
Uno a uno llegaron unos tacos con tortillas calientitas, recién hechas ante nuestros ojos. El primero de huitlacoche acompañado de crema de quesillo, tortilla tatemada y aceite de chepiche, de textura muy cremosa y notas terrosas características del huitlacoche que maridaron de forma impecable con un jerez Gran Barquero de 25 años, con notas caramelizadas y a frutos secos.
Siguió un taco de rabo braseado por alrededor de 10 horas, tan suave y delicado que se deshace en tu boca. Este lo sirven con un guacamole ligeramente picante, y lo coronan con finas láminas de poro frito.
Finalmente llegó el taco de elotito rockefeller, inspirado en la preparación de los clásicos ostiones. Lo sirven con quelites gratinados, caviar Osetra de la Patagonia, el único que se produce en Latinoamérica, y polvo de chapulín.
De plato fuerte para compartir probamos la pesca del día a la brasa. Un pescado simple y honesto. Aunque no tan simple, pues lo sirven con pil pil: técnica típica de la cocina vasca que consta de una emulsión de aceite con gelatina de pescado. En este caso, elaborado con la misma cabeza. Este plato lo acompañan de una berenjena marinada, de un sabor tan ácido que no nos dejó distinguir la berenjena. Llega también a la mesa una orden de pan de masa madre con 24 horas de fermentación; suave y caliente, y una mantequilla compuesta de levadura tostada que es un gran acierto. Basta con limpiar las salsas del plato con el pan untado en mantequilla para tener una grata experiencia sensorial.
En el mil hojas de cítricos, percibes el gusto ácido más de lo que percibes cualquier otro elemento. Consta de helado de limón amarillo, pectina de mandarina y láminas crujientes de lactosa, y en la base un crumble que es por mucho más seco que dulce. Lo acompañamos de un vermut casero que fue una gran elección. Bien vale la pena, y gustosos, regresar para probar alguna de sus otras dos opciones dulces.
Mi experiencia en Lorea se queda gratamentegrabada en la memoria, y me hace preguntarme por qué este restaurante estaba tan vacío a la hora de la comida. Sin embargo, egoístamente disfruté de un espacio para mi en un lugar que sólo con el tiempo y el boca en boca, se comenzará a llenar de gente para probar su menú a la carta y vivir una experiencia tan positiva como lo fue la mía. Durante esta comida comí por gusto, y disfruté. Me llenó de emoción poder ver por encima de mi mesa y hacia la cocina abierta a cinco jóvenes chefs poniendo todo su esmero en los platillos que llegaron a mi mesa, siendo el único comensal. Diez manos trabajando para que yo pudiera disfrutar aquello que buscan transmitir a través de su cocina. Y déjenme decirles que lo lograron. Me recordaron la razón por la cuál este mundo me parece tan maravilloso.
★★★ (Excelente)
Conoce más:
Instagram: @loreamx
Cheque promedio ($$$)
Entre $1,000 y $1,500 por persona.
Dirección:
Sinaloa 141, col. Roma Norte.